Rui Manuel R. Gonçalves, presidente do Sampapão, revela os detalhes do cardápio da Copa de 2026 do IDPC e o impacto nas padarias de São Paulo.
Foto: Divulgação
A Copa do Mundo de 2026 já tem sabor definido em São Paulo — e ele sai direto dos fornos da principal escola técnica de panificação do país. Com a proximidade do mundial, o IDPC (Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria), braço educacional do tradicional Sampapão, acaba de anunciar o menu "Copa do Mundo dos Sabores" . A proposta é ousada: 10 lanches autorais que homenageiam os países participantes, elaborados do zero com técnicas de alta gastronomia, mas que chegam às vitrines das padarias paulistanas a preços acessíveis.
Para entender como essa verdadeira "seleção" de receitas foi escalada e qual o impacto desse lançamento para o setor, o Canal Tadeu Ramos conversou com exclusividade com Rui Manuel Rodrigues Gonçalves, presidente do Sampapão. Em um papo direto, ele revela os desafios de unir criatividade e rigor técnico, o peso de ter chefs premiados internacionalmente na formação dos alunos e por que a clássica padaria de bairro está prestes a se tornar a melhor arquibancada do Brasil.
Confira a entrevista completa a seguir.
Canal Tadeu Ramos - O paulistano tem uma relação muito afetiva e visceral com a padaria de bairro, que muitas vezes se transforma em um ponto de encontro natural em dias de jogos da Seleção. Como você enxerga o papel estratégico das padarias associadas ao Sampapão como verdadeiras 'arquibancadas gastronômicas' nesta Copa de 2026?
Rui Manuel Gonçalves: A padaria paulistana sempre foi muito mais do que um ponto de venda — ela é um pedaço da vida do bairro. As pessoas se encontram lá para tomar café, para conversar, para começar o dia. Em tempos de Copa do Mundo, esse papel se amplifica naturalmente. A padaria vira o lugar onde o torcedor para antes do jogo, onde a família se reúne antes de ligar a televisão. O que o Sampapão quer com esse cardápio é potencializar esse momento: transformar uma parada rápida na padaria em uma experiência que já tem sabor de jogo. Quando o torcedor morde um Choripan e sente aquele chimichurri artesanal, a Copa já começou.
Canal Tadeu Ramos - Criar um cardápio inspirado em 10 países diferentes exige uma curadoria intensa para não cair no óbvio ou no estereótipo. Quais foram os maiores desafios enfrentados pelos professores e alunos do IDPC na hora de traduzir a complexidade cultural dessas seleções para dentro de um lanche que converse com o paladar exigente do paulistano?
Rui Manuel Gonçalves: Esse foi o exercício mais rico e também o mais exigente do projeto. Qualquer um pode colocar um 'lanche mexicano' no cardápio e chamar de temático. O desafio real era ser honesto com a cultura de cada país sem cair no clichê e, ao mesmo tempo, criar algo que o paulistano provasse e dissesse 'isso faz sentido'. O prego português, por exemplo, tem pasta de alho artesanal e contrafilé selado na chapa — não é uma imitação, é uma interpretação respeitosa. O Beirute Mexicano tem sour cream feito do zero com cream cheese e limão taiti, não é molho de saquinho. Esse cuidado com a autenticidade é o que separa um cardápio temático de um cardápio fantasiado.
Canal Tadeu Ramos - Os pré-preparos, como o sour cream mexicano, o chimichurri e a maionese de leite, são elaborados do zero. Como uma vitrine midiática desse tamanho, atrelada à Copa do Mundo, impacta a autoconfiança e a formação desses futuros profissionais que estão nas bancadas do IDPC?
Rui Manuel Gonçalves: Quando um aluno do IDPC vê a receita que ele ajudou a criar associada ao maior evento esportivo do mundo, algo muda nele. É diferente de aprender uma técnica em sala de aula — é ver a técnica ganhar vida, ganhar visibilidade, ganhar valor de mercado. O sour cream mexicano, o chimichurri, a maionese de leite — esses pré-preparos feitos do zero são a nossa assinatura. Eles dizem que aqui não se ensina atalho. E quando um futuro profissional aprende isso com a Copa do Mundo como pano de fundo, a autoconfiança que ele ganha é de outro nível. Ele entende que o que ele faz tem relevância real.
Canal Tadeu Ramos - O cardápio chega às padarias com uma faixa de preço muito atrativa (R$ 19,90 a R$ 49,90), mesmo utilizando preparos artesanais e técnicas de alto nível. Qual foi a engenharia por trás desse projeto para garantir que essa 'alta gastronomia de panificação' se mantivesse acessível ao grande público, driblando a inflação dos insumos?
Rui Manuel Gonçalves: A resposta está na formação técnica. Um profissional bem treinado consegue extrair muito mais de um ingrediente simples do que um mal treinado consegue extrair de um ingrediente caro. Quando você sela o pão na chapa corretamente, quando você grela a linguiça no ponto certo, quando você monta o lanche com técnica de apresentação — você agrega valor sem agregar custo. O cardápio foi desenhado para usar ingredientes acessíveis com preparo de alto nível. Isso é exatamente o que o IDPC ensina: que excelência não é sinônimo de ingrediente importado. É sinônimo de técnica, de cuidado e de consistência.
Chef Hallyson Cezar | Foto: Divulgação
Canal Tadeu Ramos - O IDPC conta hoje com o chef Hallyson Cezar, atual Melhor Confeiteiro das Américas. Qual é o peso de ter um profissional com esse nível de excelência mundial transitando nos corredores da escola, e como essa mentalidade campeã se reflete na montagem de projetos como esse da Copa?
Rui Manuel Gonçalves: O Hallyson é uma prova viva do que o IDPC representa. Ele entrou pela porta da frente como aluno, construiu sua carreira com dedicação e hoje é o Melhor Confeiteiro das Américas — o primeiro a conquistar esse título na história da competição. Quando um aluno do IDPC olha para ele no corredor da escola, não vê só um professor. Vê um espelho do que é possível. E isso tem um valor pedagógico que nenhum currículo consegue reproduzir. A mentalidade campeã do Hallyson contamina o ambiente de um jeito muito positivo — ele cobra excelência porque sabe, na própria pele, o que a excelência pode gerar.
Canal Tadeu Ramos - Pensando com a cabeça do empreendedor que está lá na ponta, atrás do balcão: qual é a expectativa real de aumento no fluxo de caixa das padarias com a introdução desse cardápio temático? Acredita que apostar em receitas mais contemporâneas e 'instagramáveis' ajuda as padarias tradicionais a fidelizarem a Geração Z?
Rui Manuel Gonçalves: A Copa do Mundo é um dos poucos eventos no mundo que une gerações em torno de uma televisão. E a Geração Z, que muitas vezes é retratada como desconectada das tradições, tem uma relação muito forte com experiências autênticas e com a cultura da alimentação. Um lanche com história, com técnica visível, com uma apresentação que pode ser fotografada — isso fala direto com esse público. Acredito que as padarias que adotarem esse cardápio vão notar não apenas um aumento no ticket médio durante o período da Copa, mas também um movimento de novos clientes que vão descobrir a padaria por causa de um lanche e voltar por causa da qualidade. É uma porta de entrada para fidelização.
Canal Tadeu Ramos - Para encerrarmos com um bolão do Sampapão: o cardápio tem 10 lanches fortíssimos. Mas se vocÊ tivesse que escalar o 'camisa 10' desse projeto — aquele lanche que tem tudo para ser o grande artilheiro de vendas e cair nas graças do paulistano —, em qual seleção o senhor apostaria as suas fichas e por quê?
Rui Manuel Gonçalves: Olha, é difícil não torcer para o Brasil — e o nosso Mortadela com Queijo e Tomate é uma homenagem ao clássico da Mercadão que qualquer paulistano reconhece. Mas se eu tiver que apostar minhas fichas em um artilheiro de vendas, vou de Inglaterra — o English Burger. Hambúrguer de 120 gramas, bacon laminado, cheddar derretido com abafador e cebola caramelizada artesanal. É o lanche mais generoso do cardápio, o mais instagramável e o que tem o maior potencial de surpreender quem está acostumado com a versão fast food. Quando a pessoa morde e percebe que a cebola foi caramelizada do zero, que o cheddar foi derretido com técnica — ela entende a diferença. E a diferença é o que o IDPC ensina a fazer.
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